Conhecido no público brasileiro por sua participação como jurado em um reality show culinário na TV Globo, interrompido pela pandemia, o chef português José Avillez vem tomando o cenário gastronômico de seu país. No seu portfólio multiplicam-se os restaurantes. Alguns deles, num mesmo edifício em Lisboa, o Bairro do Avillez (que reúne o Taberna, tradicional, o Páteo, de frutos do mar, a Pizzaria e o Mini Bar).
Outros ficam em diferentes locais da cidade (dois Cantinho do Avillez, o vegetariano Encanto, mais três pontos dentro da loja de departamentos El Corte Inglés); e mais quatro fora: o Maré, de frutos do mar, à beira da praia em Cascais; o Cantinho do Avillez do Porto e de Cacais; e o Casa Nossa, uma enorme casa-hotel (só pode ser alugada inteira), no Alentejo, onde a cozinha tradicional portuguesa impera.
Sem falar nos restaurantes em Macau e Dubai.
Diante desta diversidade, que no entanto está sempre ancorada numa culinária de raiz, executada com excelência técnica e de ingredientes, talvez o melhor para conhecer a visão do chef, que acaba de completar 45 anos, seja mergulhar no seu restaurante mais conhecido –e também o mais contemporâneo e gastronômico—, o Belcanto, em Lisboa.
É ali que estão seus maiores galardões: em 2024 recebeu a cotação máxima do guia Michelin para Portugal (duas estrelas) e o posto 31 na lista World’s 50 Best Restaurants.
Enquanto na maioria dos seus endereços o que se encontra é uma cozinha portuguesa de raiz, apenas trabalhada com muito apuro, no que ele assumiu em 2012, esta mesma culinária aparece revestida de uma delicadeza que envolve e enternece sabores normalmente pujantes e intensos dos pratos do seu país.
Existe um menu à la carte e o menu-degustação. Neste são servidos quatro petiscos, sete pequenos pratos, duas sobremesas e petit-fours, por 250 euros (fora bebidas).
Os pequenos aperitivos são uma espécie de avant-première do que virá depois, dos mares e dos campos: um canelone de lagosta, percebes, caviar e ouriço; tartelete de bacalhau com couve, brócolis e alho-poró frito; tempurá de barriga de atum marinada; e escabeche de perdiz e foie gras.
A viagem segue com o prato de beterraba com leite de pinhão e sementes de mostarda, saudando o mundo vegetal com diferentes texturas e temperaturas. Logo vem uma transição para o mar, com vegetais marinhos, alga, pepino e ostra.
Em seguida, uma longa sessão de pratos de peixe: o lírio (olhete, no Brasil) com repolho e um profundo caldo de cozido à portuguesa, realizando a união de mar e montanha; como intervalo, gema confitada com enguia defumada e cogumelos trazendo aromas de bosque; depois o lavagante (tipo de lagosta) com lulinha “à pé descalço” (receita de guisado da região de Sesimbra, aqui condimentada com curry verde).
Finalmente, encerrando a viagem pelos mares, vem o pregado (espécie de linguado) na brasa com arroz de berbigão, limão e caviar, realçado com molho à Bulhão Pato –de todos, o prato mais delicadamente português.
O único momento de carne é um leitão com “mole de sarrabulho”: o mole é homenagem ao molho do México, que o chef recém-visitou, e sarrabulho é uma receita portuguesa com miúdos de porco. Nesta versão a carne chega em duas lâminas com o exterior crocante, recheadas por um leve creme dos miúdos, execução e sabor impecáveis.
As duas sobremesas são balanceadas com frutas e fogem do excesso de açúcar: sorvete de leite de cabra com figo; e pudim abade de priscos com cítricos –a larica mais açucarada ficará para os petit-fours do final. Os que escolherem a harmonização com vinhos (150 euros) terão somente rótulos portugueses, sem deixar de lado regiões menos festejadas, como Açores e Carcavelos.
Belcanto
Rua Serpa Pinto, 10 A, Lisboa, Portugal, tel. +351 213 420 607.
www.belcanto.pt
Fonte: Folha de S.Paulo